[fly]第一届东方美食大赛[/fly]

   制作方法


获奖作品：牛鞭炖乌鸡

原料：牛鞭500克，乌鸡500克，人参50克，枸杞15克，红枣50克，香菇20克，葱、姜各5克，香料10克，胡椒粉2克。
制法：1．把牛鞭改成花刀，备用。2．乌鸡斩成3厘米见方的块，焯水备用。3．取锅下油适量，烹小料、料酒下入高汤，放入乌鸡块，炖至8成熟时，投入牛鞭花，烧至成熟，调和滋味即可装盘。
特点：口味浓厚，滋补佳肴。 　
制作关键：乌鸡炖的火候要足，牛鞭炖的不易过老，两种主料口感要有明显的区别

获奖作品：白玉腰果

原料：河虾仁350克，腰果80克，精盐、白糖、味精、生粉、红白萝卜、牙签、花椒籽、柠檬、樱桃各适量。
制法：1．河虾去头、壳，剥皮虾仁漂洗干净后上浆。2．辅料拉油备用。3．围边及装饰制好(仙鹤围边)。4．河虾仁低温油起锅，控净油，另起锅下底油，加入调料翻炒均匀装盘，撒辅料，点缀柠檬和樱桃即可。
特点：口感层次明显：脆、嫩、咸、鲜，营养丰富，造型美观。
制作关键：独特的“上浆”手法；冷藏时间较长

获奖作品：水晶虾仁

原料：青虾仁400克，精盐30克，小苏打5克，味精10克，白糖5克，鸡蛋清1个，淀粉8克，精制油1000克，料酒3克。
制法：1．虾仁漂洗，在虾仁中加入精盐擦洗，去除虾仁原料中的腥味和杂质。2．虾仁上浆，虾仁经过漂洗后沥干水分，加入精盐、白糖、味精、小苏打、鸡蛋清、淀粉进行上浆。3．虾仁的烹调，炒锅上火滑油后加入精制油，油温至4成时下料滑散至熟，倒入漏勺，锅内 留底油烹入料酒，加入上汤、精盐、湿淀粉勾芡后倒入虾仁，迅速翻锅，待芡汁均匀包裹在原料表面上即可，淋少许明油后出锅装盘。
特点：洁白晶莹，口味鲜爽，质感嫩滑，颗粒饱满，富有弹性。
制作关键：水晶虾仁的制作关键在于上浆。在漂洗过程中一定要将原料中的腥味及杂质消除，使虾仁表面光洁色白，颗粒饱满，弹性增强。上浆时通过有序的拌、捏、轻揉的方式，使原料在这一过程中发生一系列的变化，有利于蛋白质对水的吸收，使虾仁更加饱满与晶亮，上浆后加入少许精制油拌匀入O度冰箱内饧4小时以上再烹调

获奖作品：团圆双拼

原料：胡萝卜500克，怀山药500克，白糖250克，糯米粉500克，吉士粉30克，面粉100克，色拉油2000克(实 耗150克)，泡打粉5克，脱皮芝麻200克，香芹10根。
制法：1．胡萝卜、怀山药削皮上笼蒸烂。2．将胡萝卜泥加白糖、糯米粉、吉士粉搅拌均匀，拍成圆饼，沾芝麻。3．将山药泥加白糖、面粉、少许油和少许泡打粉搅拌均匀，挤成丸子。4．将萝卜饼和山药球入油锅炸制。5．用香芹点缀造型。
特点：萝卜饼色泽红黄，香甜糍粑，富含胡萝卜素：山药球色泽金黄，外脆里嫩，补气益中。
制作关键：1．掌握好油温及对料比例，萝卜饼入锅时油温不能太高，而山药球入锅时，油温不能太低。2．半成品未浮起时，锅不能离火

获奖作品：银杏螺丝肉

原料：五花肉500克，银杏100克，香糯米80克，海鲜酱20克，蜂蜜5克，葱结2个，姜片2片，精盐、白糖、料酒、香料各适量。
制法：1．五花肉煮熟改刀。2．改刀后的五花肉镶银杏扣碗，上放汆好的糯米，浇调好的味汁，入笼蒸熟。3．蒸好的肉扣入盘中，原汁勾芡淋油，浇上即成。
特点：色泽枣红，酥烂不腻，香味四溢，咸甜适口。
制作关键：五花肉改刀形状要好